달걀의 속껍질 내부에는 흰자위(난백)가 있는데, 겉껍데기와 노른자위의 주위에는 묽은 흰자위가 있으며, 그 중간에는 진한 흰자위가 있다. 달걀은 대략 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%로 구성되어 있다. 흰자위에는 수분 68.9%, 단백질 10.2%, 지방 0.1%, 무기질 0.82%, 철 0.001%, 미량의 티아민·니아신·리보플라빈 등이 함유되어 있다.
신선한 흰자위는 반투명한데, 달걀이 변질됨에 따라 투명해진다. 흰자위가 엷은 녹색을 띠고 있는 것은 리보플라빈 때문이다. 난백 단백질은 오브알부민·콘알부민·오보뮤코이스·글로블린·오보뮤신·에이비딘 등 6종으로 구성되어 있다. 물로 희석하지 않는 흰자위는 60℃에서 응고하기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다.
흰자위는 익음에 따라 반투명하던 것이 점차 흰색으로 변한다. 이처럼 달걀의 흰자위가 익음에 따라 하얗게 변하는 것은 난백 단백질이 열에 의해 변하는 성질 때문이다
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